Człowiek opanowany, jakąś pasją nigdy nie będzie bankrutem życiowym !



Kuchnia Myśliwska i nie tylko



Kilka rad o dziczyżnie

    Dziczyzna wymaga skruszenia w przeszłości zawieszano ubitą i wypatroszoną sztukę w przewiewnym miejscu na kilka, nawet kilkanaście dni w zimie. Obecnie zamraża się mięso w zamrażarce na tydzień. po rozmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Należ pamiętać, że zająca wiesza się w całości bez patroszenia. Tusze lub kawałki mięsa po wyjęciu z zamrażarki umieszczamy w lodówce na najniższej półce na 1, 2 dni. takie postępowanie zapobiega wyciekaniu soków i utracie walorów smakowych i odżywczych dziczyzny. Najdelikatniejsze jest mięso młode, upolowane póżną jesienią lub na początku zimy, dziczyzna pochodząca z odstrzału dokonanego póżną zimą bywa twardsze. Powodem tego jest prawdopodobnie fakt, że latem zwierzyna żywi się roślinami zielonymi, a nie ma do nich dostępu zimą, dlatego zimą należy przyprawiać bardziej intensywnie niż latem. Najlepiej zagospodarować sztukę zwierzyny grubej po ostudzeniu i oskórowaniu tuszy, oraz podzieleniu na trzy części: 1 część to szynki, schaby i karkówka należy zamrozić do dalszego użytku z części 2 od kości oddzielić mięso i wyrobić z niej kiełbasy, a część 3 to wytrybowane kości wygotować do pasztetu lub bigosu. Jeżeli mięso jest pokaleczone i ma w sobie skrzepy krwi należy je wymoczyć w zimnej i osolonej wodzie przez kilkanaście godzin, a póżniej w zakwaszonej octem. następnie płuczemy pod zimną bieżącą wodą wyciskając jednocześnie skrzepy krwi. Moczenie mięsa w zalewie trzeba przeprowadzać z rozwagą, gdyż co prawda pozbywamy się specyficznego zapachu dziczyzny i wzbogacamy smak mięsa, ale jednocześnie sole mineralne i składniki odżywcze przenikają do marynaty. Marynatę lub zalewę można zastąpić zwykłym zsiadłym mlekiem. Wątróbkę z dzika przed smażeniem powinna być bardzo krótko myta, aby nie wypłukać w niej krwi zawartej i nie pozbawić się niepowtarzalnego smaku. Niektórzy w ogóle nie myją wątróbki tylko ją wycierają czystą ściereczką. Prawdziwą wątróbkę z dzika powinno się smażyć na sadle dziczym, a nie na innym tłuszczu. Oczywiście wątróbkę solimy dopiero po smażeniu, nigdy przed.

Mięso wyjmujemy najpóżniej na godzinę przed pieczeniem, aby uzyskało temperaturę pokojową, pieczone prosto z lodówki stwardniej i będzie niesmaczne. Upieczone mięso, po wyłączeniu dopływu ciepła pozostawiamy w piekarniku na minimum 10 minut przy uchylonych drzwiczkach, chodzi o to by soki rozeszły się równomiernie wewnątrz pieczeni. Należy pamiętać aby mięso przeznaczone do pieczenia wkładamy do rozgrzanego piekarnika, zamykają się pod wpływem temperatury przestrzenie między komórkowe i soki zostają w mięsie. Wskazane jest szpikowanie mięsa paskami słoniny lub boczku, a jeżeli jest sztuka mała obłożeniem jej paskami boczku, słoniny. Ptaki najlepiej posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Śmietanę do sosów z dziczyzny stosujemy gęstą i kwaśną o pełnej zawartości tłuszczu. W niektórych przypadkach do mięs potrzebujemy dodać wina stosować należy zawsze czerwone wytrawne.

Pasztet z dziczyzny

Składniki :
4-kg kości z mięsem i mięsa z dziczyzny,1,5 kg boczku lub podgardla wieprzowego, 0,5 kg marchewki,2-szt pietruszki,4-6 szt ziele jałowca,4-6 szt liści laurowych, 1-szt cebuli, pora i selera, 5-10 jaj, pieprz, sól, 2-opakowania gałki muszkatołowej mielonej, Vegeta, zioła.

Jest to pasztet, który można przyrządzić z różnych mięs dlatego przepis został wstawiony na samym wstępie. Kości niezbyt dokładnie okrojone z mięsa i mięso bez kości w ilości jakiej w danej chwili posiadamy namoczyć na noc w zimnej wodzie. Po wymoczeniu i oczyszczeniu ze ścięgien wkładamy mięso do garnka i zalewamy zimna wodą, tak aby było przykryte. Gotujemy pod przykryciem na niewielkim ogniu (woda jedynie mruga) około 4-5 godzin, aż mięso odejdzie od kości. W połowie gotowania dodać warzywa - marchew, pietruszkę, oraz ziele jałowca, listek laurowy (po kilka). na 1 godzinę przed końcem gotowania dodajemy tłuste mięso boczek, podgardle lub słoninę oraz obraną cebulę, pora i selera. Po ugotowaniu odcedzamy wywar, odstawiamy do wystygnięcia, następnie mięso odbieramy od kości i razem z warzywami trzykrotnie przekręcamy przez maszynkę. Do masy dodajemy w zależności od jej ilości 5-10 jaj, pieprz i sól do smaku oraz dwa opakowania gałki muszkatołowej mielonej. W zależności od upodobania dosmaczamy Vegetą i ziołami. Dodajemy 4-5 łyżki bułki tartej oraz dolewamy tyle wywaru, żeby masa po wymieszaniu miała konsystencję średnio - rzadką (jak budyń po ugotowaniu). Brytfankę (blaszkę) wykładamy papierem do pieczenia łącznie z brzegami i wylewamy do niej masę do 3/4 wysokości i pieczemy w piekarniku nagrzanego do 190-200 stopni Celsjusza przez 1 godzinę. Gdy wierzch zbrązowieje, a brzegi masy pasztetu odstają od blachy wyjmujemy całość i odstawiamy do ostudzenia

Smacznego życzy Janina Kaniuga.

Kotlety mielone z dziczyzny

Składniki :
600 g mięsa z dziczyzny, 250 g podgardla, albo boczku - jeżeli mięso jest bardzo chude, 1 bułka, 1 jajo, 2 pokrojone w półplasterki cebule, 2 ząbki czosnku, po pół łyżeczki majeranku, kolendry i rozmarynu 50 g tartej bułki, 100 g tłuszczu, sól, pieprz.

Do zrobienia tych kotletów można użyć mięsa ze zwierzyny płowej jak i czarnej. Oczyszczone mięso kroimy i mielimy razem z namoczoną w wodzie lub mleku i odciśniętą bułką. Dodajemy posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek, jajo i przyprawy. Starannie wyrabiamy, aż masa będzie kleista do momenty gdy odwrócimy dłoń i wyprostujemy palce , a mięso nie odpadnie od skóry. Zwilżonymi rękami formujemy kotlety i obtaczamy je w tartej bułce. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu na ciemnozłoty kolor. Usmażone kotlety wkładamy do żaroodpornego naczynia i wstawiamy na chwilę do nagrzanego piekarnika. Na tłuszczu po smażeniu kotletów szklimy cebulę. Układamy na półmisku gorące kotlety, a na nich zeszkloną cebulę. Podajemy z ziemniakami i surówką lub ogórkiem kiszonym.

Poleca Zbyszek Ostański

Potrawy z Jelenia

Na górę strony

Bogracz z Jelenia

Składniki :
1/2- kg udżca jelenia, 10- dkg boczku wędzonego, 1- duża cebula, 1- łyżeczka średnio ostrej papryki, 1- ząbek czosnku, szczypta kminku, majeranku, 1- słodka papryka, 1- pomidor, 1/2- kg ziemniaków, 10- dkg marchwi i pietruszki, sól i pieprz do smaku.

Mięso oczyścić dokładnie ze ścięgien, wypłukać pod bieżącą wodą, osączyć i pokroić w drobną kostkę. Boczek pokroić w drobną kostkę, wysmażyć, na wytopionym z boczku tłuszczu zeszklić drobno posiekaną cebulę, po czym zdjąć naczynie z ognia, dodać zmieloną paprykę i wymieszać.

Następie dodać mięso jelenia, posolić, przysmażyć na ostrym ogniu, po kilku minutach zmniejszyć ogień i przykryć naczynie. Kiedy z mięsa wypłynie sok, dodać czosnek wyciśnięty na prasce, utłuczony w możdzierzu kminek, majeranek, pieprz i dusić pod przykryciem. W razie potrzeby uzupełnić wodą odparowany sos. Kiedy mięso będzie miękkie, włożyć pokrajaną w kostkę marchew oraz pietruszkę, a także pokrojoną paprykę oraz pomidor. Gdy i one będą miękkie dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i całoć gotować do miękkości. Pod koniec gotowania dodać tyle wody ile chcemy otrzymać zupy. Całość zagotować, przyprawić do smaku i podawać na gorąco. Opcjonalnie można dodać do bogracza kluseczki.

Przepis Zbigniew Ostański

Gulasz z serca i wątróbki

Składniki :
1- serce jelenia, wątróbka z jelenia, 2-3 cebule, 1-łyżka słodkiej papryki, 2-3 ząbki czosnku, szklanka czerwonego wina, kminek, majeranek, sól i pieprz.

Cebulę pokroić na pół talarki i lekko za brązowić na oleju.
Serce umyte i oczyszczone z żył pokroić w kostkę i położyć na zarumienioną cebulę, posypać słodką papryką, lekko posolić i dodać troch czerwonego wina i całość dusić około 15 minut. W międzyczasie dodać kminek, majeranek (według uznania)podlać wodą ewentualnie jeszcze dosolić.

Dusić dalej do pół godziny. Wątróbkę pokroić w kostkę, zachować należy proporcję wątróbki stosujemy tyle samo co i serca, dodać do naczynia w którym dusimy serce, dolewamy resztę wina, rozgnieciony czosnek, pieprz. Potrawę podawać z kluskami śląskimi lub kopytkami.

Przepis Zofii Szumarek.

Zrazy z Jelenia

Składniki :
70- dkg- mięsa z udżca lub łopatki z jelenia, 5- dkg smalcu, 1- dkg mąki, 1- cebula, sól, pieprz.
Nadzienie :
10- dkg wątróbki, 1- łyżka drobno posiekanej natki pietruszki, 5- dkg masła, sól, pieprz.
Zalewa :
100- ml octu, 400- ml wody, po 5- dkg marchwi, pietruszki, selera, 10- dkg cebuli, 2-3 ziarna ziela angielskiego, 2- liście laurowe.

Jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy, całość zagotować i odstawić zalewę do schłodzenia.

Mięso umyć, osączyć z wody włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, przykryć naczynie i wstawić do chłodnego miejsca na 2 dni, kilka razy obracamy mięso w zalewie. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, obrać z błon, pokroić w plastry w poprzek włókien rozbić tłuczkiem zwilżonym w zimnej wodzie na cienkie płaty, zwracając uwagę by nie uszkodzić mięsa, oprószyć solą i pieprzem.

Następie przygotowujemy nadzienie, wątróbkę myjemy, osączamy z wody i bardzo drobno siekamy. Do utartego masła dodajemy wątróbkę, drobno posiekana natkę pietruszki, sól i pieprz do smaku, dobrze całość mieszamy. Z powstałej masy formujemy wałeczki, w równej ilości płatów mięsa, kładziemy je na płaty mięsa, ciasno zwijamy w ruloniki i spinamy patyczkiem lub związujemy nitką, rulony posypujemy mąką. Zrazy obsmażamy na silnie rozgrzanym tłuszczu i całość przekładamy je do garnka, dodajemy obraną i drobno pokrajaną cebulę, pół szklanki wywaru i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Gdyby sos był za rzadki, zagęszczamy go 1 łyżeczką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwile pogotować. Przed podaniem na stół należy wyjąć ze zrazów patyczki lub usunąć nitki. Zrazy podajemy z kaszą gryczaną i jako dodatek, kiszony ogórek lub inne sałatki.

Przepis Zbigniew Ostański.

Potrawy z Sarny

Na górę strony

Sarna w sosie chrzanowym po staropolsku

Składniki :
1- kg sarniny przedniej, 25- dkg włoszczyzny bez kapusty, 1- cebula, liść laurowy,2- ziarna ziela angielskiego, 2- gożdżiki
Sos:
4- łyżki utartego chrzanu, 5- dkg masła, 3- dkg mąki, 100 ml. kwaskowatej śmietany, 1- szklanka rosołu, 2- żółtka, 1- łyżeczka cukru, sól, pieprz.

Skruszone mięso umyć, odsączyć z wody włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą gotować na małym ogniu 1 godzinę. Włoszczyznę obrać umyć i włożyć do garnka z mięsem w połowie gotowania.
Obraną cebulę pokroić w talarki i zarumienić na patelni razem z gożdzikami, dodać do wywaru z mięsem, posolić. Miękkie mięso wyjąc, przestudzić i pokroić na porcję.
Część rosołu wykorzystujemy do sosu, z reszty wywaru możemy ugotować zupę. Z masła i mąki sporządzamy jasną zasmażkę, rozprowadzamy ją szklanką rosołu, dodajemy chrzan, cukier i gotujemy około 5 minut, doprawiamy do smaku solą. Żółtka mieszamy ze śmietaną i dodajemy do sosu, ale już nie gotujemy tylko podgrzewamy. Mięso układamy w naczyniu żaroodpornym, polewamy sosem chrzanowym tak aby sosem przykrył całe mięso, na wierzch dodajemy roztopione masło, całość wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i zapiekamy do momentu zarumienienia powierzchni sosu. Podajemy z pure z ziemniaków i zieloną sałatą.

Przepis Teresy Ostańskiej

Zrazy z sarny w sosie śmietankowym

Składniki :
60- dkg mięsa skruszonego z sarny, 1- czerstwa bułka, 1-cebula, 1- jajko, ząbek czosnku, 100- ml. śmietany, 3- dkg mąki, łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, olej do smażenia, sól i pieprz.

Mięso umyć odsączyć z wody zmielić przez maszynkę, razem z bułką namoczoną w wodzie i wyciśniętą, obraną i pokrajaną cebulą. Do zmielonej masy dodać sprasowany czosnek, jajko, doprawić solą i pieprzem i dobrze wyrobić na jednolitą masę, jeżeli masa będzie za gęsta dodać trochę przegotowanej i ostudzonej wody. Z masy uformować owalne zrazy, obtoczyć w mące i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Całość po usmażeniu przełożyć do garnka dolać kilka łyżek wywaru i dusić pod przykryciem na małym ogniu około pół godziny. Do miękkich zrazów dodajemy śmietanę, sól pieprz do smaku. Zrazy podajemy z ziemniakami lub kaszą gryczaną, polane sosem i posypane natką pietruszki, do tego surówka lub buraczki.

Smacznego Zbigniew Ostański.

Zapiekana z kaszą i grzybami

Składniki :
60- dkg ugotowanej kaszy gryczanej na sypko, 20- dkg pieczarek, 30- dkg upieczonego lub uduszonego mięsa z sarny, 15- dkg suszonych śliwek, 10- dkg cebuli, 10- dkg masła lub margaryny, 5- dkg tartego żóltego sera, tłuszcz i bułka tarta do wysmarowania naczynia.

Śliwki umyć, namoczyć w przegotowanej schłodzonej wodzie, odsączyć z wody, usunąć pestki, pokroić w cienkie paseczki. Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć z wody, pokroić i podsmażyć na tłuszczu z obraną i drobno pokrajaną cebulą. Mięso pokroić w drobną kostkę, wymieszać z pieczarkami, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pokrojoną śliwkę wymieszać z kaszą gryczaną Żaroodporne naczynie posmarować tłuszczem, obsypać bułką tartą, nałożyć połowę kaszy ze śliwkami, na niej mięso z pieczarkami i przykryć pozostałą kaszą, powierzchnię wyrównać, posypać tartym żółtym serem. Naczynie z potrawą wstawić do rozgrzanego piekarnika na 25 minut. Zapiekankę przed podaniem posypać zieloną pietruszką, podawać z surówką.

Przepis Zbigniew Ostański

Łopatka po węgiersku

Składniki :
1- kg mięsa z łopatki sarny, 10- dkg smalcu, 1- średnia cebula, 1- zielona papryka, 15- dkg pomidorów, słodka i ostra mielona papryka, kminek, 3- ząbeki czosnku, sól i pieprz do smaku.
Zalewa :
100- ml octu, 300- ml wody, 5- dkg marchwi, pietruszki, selera,3- ziarna ziela angielskiego,2- liście laurowe

Zalewa :
Jarzyny umyte, oczyszczone, pokrojone obgotowujemy w wodzie, dodajemy ocet, przyprawy i zagotowujemy następnie ochładzamy zalewę. Mięso umyć osączyć z wody, natrzeć czosnkiem, włożyć do naczynia, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do zimnego na 3 dni co jakiś czas obracając mięso w zalewie.
Cebulę obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać pokrojony czosnek, trochę zmielonego kminku 1 łyżkę słodkiej papryki i szczyptą ostrej, wlać trochę wody i całość poddusić na małym ogniu. Gdy woda wyparuje, do cebuli dodać pokrojone w większą kostkę mięso i całość smażyć stale mieszając. Następnie podlać wodą, przykryć naczynie i dusić od czasu do czasu mieszając w razie wyparowania dodawać przegotowaną wodą. Paprykę umyć, pokroić w paski, pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, pokroić w ćwierć talarki. Paprykę i pomidory dodać do miękiego mięsa i dalej dusić pod przykryciem. Gotową potrawę doprawić do smaku solą, pieprzem i zmieloną papryką. Podawać z ziemniakami i surówką.

Przepis Zbyszek Ostański

Potrawy z Dzika

Na górę strony

Zalewa do peklowania szynki i schabu z dzika

Składniki zalewy:
3-litry wody, 6 łyżki soli peklowej, 5-liści laurowych (pokruszone), 15-ziaren jałowca (roztarte w moździerzu), 10-ziaren ziela angielskiego, 3-łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu, 1-łyżkę drobno roztartego suszonego majeranku, 1-łyżeczka kolendry, 1-łyżeczka rozmarynu, 1-łyżeczka tymianku, 2-łyżeczki czosnku granulowanego lub 1/2 główki świeżego)

      Sposób przygotowania:
Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę).

Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić majeranek, rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.

Muszę przyznać że jak do tej pory jest to dla mnie jak i dla mojej rodziny najbardziej smakowita zalewa z jaką się spotkałem.
Przepis ten uzyskałem dzięki uprzejmości ChefPau

Karkówka w miodzie i piwie

Składniki :
Karkówka z dzika, lekko osolona woda,
Marynata :
1/3- szklanki oleju, 1/3- szklanki octu winnego, 10- ząbków czosnku, 2- łyżki musztardy, 1/2- litra jasnego piwa, 3- łyżki miodu, 1-łyżka płaska soli, 1- łyżeczka świeżego zmielonego pieprzu, 4-6- ziaren jałowca,

Karkówkę namoczyć w lekko osolonej wodzie i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce w celu odkrwienia mięsa. Następnie mięso wyjąć osączyć i osuszyć. Po oczyszczeniu ze ścięgien i plewki, mięso dokładnie nacieramy marynatą i przechowujemy przez 24 godziny w chłodnym miejscu na dolnej półce w lodówce, co jakiś czas obracamy mięsem, aby dokładnie przeszło aromatem marynaty.

Po 24 godzinach karkówkę wyjmujemy z marynaty i po osączeniu obsmażamy na silnie rozgrzanym oleju ze wszystkich stron. Następnie przekładamy mięso do naczynia żaroodpornego lub brytfanny i wkładamy do rozgrzanego piekarnika w którym pieczemy pieczeń około 70 minut. Należy co kilkanaście minut podlewać marynatą. Pieczeń podawać pokrojoną na plastry i polaną sosem, który powstał w czasie pieczenia, lub sosem grzybowym.

Przepis Zofii Szumarek

Schab z dzika ze śliwkami

Składniki na 4 porcje :
80 dag schabu z dzika 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina, 2 łyżki oliwy, 1 cebula, sok z 1 cytryny, po 1 płaskiej łyżeczce ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 liść laurowy, skórka z cytryny, 10 suszonych śliwek, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka masła do smażenia. (jako dodatek) 4 gruszki, 4 łyżeczki żurawin.

Najpierw należy przygotować marynatę. Szklankę czerwonego wina, 2 łyżeki oliwy, pokrojoną cebulę, sok z cytryny, wszystkie przyprawy, skórkę z cytryny oraz śliweki wrzycamy o garnka całość zagotowujemy. Schab z dzika kroimy w plastry grubości ok. 3 cm, rozgnieatamy lekko ręką i zalewamy w szklanym lub emaliowanym naczyniu gorącą marynatą. Następnie odstawiamy do wystygnięcia, a gdy wystygnie wstawiamy do lodówki i marynujemy 4 dni przynajmniej raz dziennie obracamy mięso. Po czterech dniach należy wyjąć mięso z marynaty i osuszyć je papierowym ręcznikiem a marynatę odstawić póżniej bedzie nam potrzebna. Kawałki mięsa smażymy na oliwie, na dość silnym ogniu, po 3-4 min z każdej strony uważając, żeby nie przypalić. Pod koniec smażenia posolić i dodać masło. Mięso przełożyć do miseczki i trzymać w cieplym miejscu. W tym czasie na patelnię wlać marynatę, w której leżało mięso i gotować pod przykryciem ok. 15 min. Usunąć łyżką część ziaren pieprzu, ziela , jałowca oraz liść laurowy. Pozostały sos zmiksować i osolić do smaku. Gdyby był za gęsty, rozrzedzić winem. Na koniec, do sosu włożyć kawałki usmażonego mięsa oraz sok, który mięso puściło w międzyczasie. Zdjąć z ognia i pozwolić, żeby mięso się zagrzało w sosie (ok. 3 min). Jako dodatek, można przygotować połówki gruszek, krótko gotowane w czerwonym winie z dodatkiem goździków i odrobiny cukru. Podać połówki gruszek wypełnione łyżeczką żurawin. Ta potrawa, inspirowana jest tradycyjną polską kuchnią myśliwską.

Przepis nadesłała Sowa

Żeberka z dzika

Składniki na 4 porcje :
1 kg żeberek z dzika 1 łyżka miodu,
2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka musztardy, 4 ząbki czosnku, 1 łyżka oleju, sól, pieprz,
Marynata:
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina, 1 mała cebula, 150 g włoszczyzny, 1 liść laurowy, po 5 ziaren ziela angielskiego, pieprzu i jagód jałowca, estragonu.

Wszystkie składniki marynaty (oprócz wina) zalewamy 500 ml wody i gotujemy przez 5 minut póżniej dolewamy wino i jeszcze raz zagotowujemy, następnie zdejmujemy z ognia i studzimy . W międzyczasie żeberka dzielimy na niewielkie porcje i zalewamy ostudzoną marynatą i odstawiamy w chłodne miejsce mniej więcej na 24 godziny. Następnie żeberka wyjmujemy, obsuszamy, marynatę przecedzamy. Z musztardy, posiekanego i utartego z odrobiną soli czosnku, sosu sojowego, miodu, soli, pieprzu i łyżki oleju przygotowujemy bejcę, którą smarujemy żeberka ze wszystkich stron. Tak przygotowane żeberka smażymy na patelni lub grillujemy. Możemy je także udusić piekarniku z dodatkiem odcedzonej marynaty.

Przepis Zbyszka

Potrawka w czerwonym winie

Składniki :
1- kg łopatki z dzika, 1/2- litra czerwonego wytrawnego wina, 1- duża cebula, po 25- dkg marchwi i pietruszki, 3- dkg przecieru pomidorowego, 2- łyżki octu winnego, 5-dkg dżemu z dzikiej róży, 3- dkg mąki, 1/2- łyżeczki tymianku, 2- liście laurowe, 2- łyżki oleju, sól i pieprz

Umyte mięso pokroić w kostkę, po czym smażymy na gorącym ogniu przez kilka minut. Dodajemy drobno posiekaną cebulę, obrane, pokrojone plastry marchewki oraz pietruszki, a także liście laurowe, tymianek, przecier pomidorowy najpierw rozprowadzony z niewielką ilością wody, 1 łyżkę octu winnego, sól i pieprz do smaku. Całość wymieszać, podlać winem i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu.

W połowie czasu duszenia ok 2 godzin dodajemy dżem z róży i dusimy dalej. Kiedy mięso będzie miękkie, a warzywa nie rozgotowane, wyjmujemy mięso z sosu, liście laurowe wyrzucamy. Miksujemy warzywa w sosie jednocześnie dodajemy mąkę rozprowadzoną z niewielką ilości wody i sos zagotowujemy. Do gotującego sosu powtórnie wkładamy kawałki mięsa. w razie potrzeby doprawiamy potrawkę octem pamiętając by powtórnie zagotować potrawkę. Podajemy bezpośrednio po ugotowaniu z ziemniakami pure, ryżem lub makaronem świderkiem.

Przepis Zbigniew Ostański

Wątróbka z dzika

Składniki :
70- dkg wątróbki,10- dkg wędzonej słoniny lub boczku,15- dkg cebuli, 5- dkg smalcu, 10- dkg ogórków konserwowych, papryka mielona słodka i ostra, sól, szklanka przegotowanej wody.

Cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, również pokroić w kostkę boczek i podsmażyć na smalcu. Dodać pokrojoną w paski wątróbkę, posypać ostrą i słodką papryką i podsmażyć.

Następnie wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem parę minut. Pod koniec duszenia dodać pokrojone w kostkę ogórki, wymieszać, doprawić do smaku solą i papryką.

Potrawa powinna być ostra w smaku, podajemy z pieczywem.

Przepis Zbigniew Ostański

Potrawy z Zająca

Na górę strony

Pasztet z zająca

Składniki : przodek i podroby zająca, 30 dag mięsa i 20 dag wątroby wieprzowej, cebula, 10 dag surowego boczku, marchewka, pietruszka, 2 czerstwe bułki, 4 jajka, 10 dag słoniny, 1.5 dag suszonych grzybów, liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren jałowca, 1/4 łyżeczki imbiru, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz, masło i bułka tarta do formy.

Grzyby i mięso włóż do rondla razem z boczkiem, obraną marchewką, pietruszką i cebulą, zalej niewielką ilością wody, dodaj liść laurowy, pieprz, ziele angielskie i sól, duś na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (40-50 minut). Wątrobę umyj i oczyść z błon, pokrój na kawałki. Włóż do rondla, podlej wywarem z mięsa i duś 8-10 minut. Bułki namocz w pozostałym wywarze z mięsa. W maszynce z sitkiem o małych otworach dwukrotnie zmiel mięso, wątróbkę, boczek i odciśnięte bułki.

Do otrzymanej masy dodaj jajka, imbir, gałkę muszkatołową, mielony pieprz i 4 zmiażdżone ziarna jałowca. Wyrób na jednolitą masę, posól, jeśli trzeba. Formę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką napełnij masą pasztetową do 3/4 wysokości. Wierzch pasztetu przykryj dużym płatem lub kilkoma paskami słoniny, a na niej ułóż resztę ziaren jałowca. Formę szczelnie przykryj. Pasztet gotuj na parze przez półtorej godziny lub piecz około godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Po upieczeniu ostudź i wyjmij z formy.

Przepis Teresy Ostańskiej.

Zając w śmietanie

Składniki :
Tył zająca, 1/4 litra kwaskowatej śmietany, cebula, seler, marchew, pietruszka, 200 g masła, 1 prawdziwek lub inny leśny grzyb, kilka jagód jałowca, łyżka mąki, maślanka do marynowania, pieprz, sól.

Rozmrożonego albo skruszałego zająca marynować przez dwa dni w maślance.
Sprawić go, usunąć błony i natrzeć przyprawami (jagodami jałowca, pieprzem solą). Obłożyć pokrojonymi w plastry warzywami i odstawić na kilka godzin do lodówki. Potem zająca oczyszczyć z warzyw, ułożyć w brytfance, dodać masła i prawdziwka pokrojonego w plastry. Wstawić do piekarnik rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza, piec od czasu do czasu polewając utworzonym sosem. Po upieczeniu, kiedy mięso będzie miękie, zalać pieczeń kwaśną śmietaną rozmieszaną z łyżką mąki. Poddusić jeszcze przez 15 minut. Po wyjęciu podawać z ziemniakami i buraczkami.

Przepis Jurka Jasienkiewicza.

Cebula nadziewana zającem

Składniki :
10- cebul średniej wielkości, 25- dag mięsa duszonego lub pieczonego z zająca, 1- jajko, 10- dag masła lub margaryny, 1- czerstwa bułka, 200- ml wywaru, sól i pieprz.

Cebulę obrać , opłukać i obgotować w osolonej wodzie, wyjąc osuszyć z wody, wydrążyć. Część z wydrążonej cebuli podsmażyć na połowie tłuszczu i zmielić przez maszynkę, zmielić również mięso, bułkę namoczoną i odciśniętą. Do tych składników dodać jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę. Jeżeli jest za gęsta dodać trochę wywaru. Przygotowanym nadzieniem napełnić wydrążone cebule i ułożyć je w naczyniu żaroodpornym, podlać wywarem. Na każdej cebuli położyć kawałek masła, naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na ok. 20 minut. Podawać z ziemniakami i surówką.

Przepis Zbigniew Ostański.

Potrawy z Ptactwa

Na górę strony

Dzika kaczka w winie

Składniki :
- dzikie kaczki,1- szklanka rosołu, imbir, majeranek, 1- łyżka masła, 2- duże cebule, 1- szkalnka wytrawnego czerwonego wina, 1- cytryna, sól, pieprz.

Kaczki skruszałe oskubać na sucho z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osuszyć, natrzeć solą wymieszaną z imbirem i majerankiem i pozostawić na 2 godziny.
Ułożyć w brytfannie i wstawić do nagrzanego piekarnika i obrumienić. Obrane cebule opłukać, pokroić w plastry, ułożyć na dnie naczynia, na nie położyć kaczki, dodać masło, podlać rosołem i dusić przez godzinę pod przykryciem. Podlać winem, dodać obraną ze skórki i pokrajaną w plasterki cytrynę i udusić do miękkości. Gotowe wyjąć, pokroić na porcję, sos przetrzeć przez sito, przyprawić do smaku solą i pieprzem i zagrzać i przelać do sosjerki. Podawać porcjowaną kaczkę na półmisku udekorowanym śliwkami z kompotu, oraz listkami sałaty ozdobnej. Kaczka smakuje z ryżem na sypko, z dodatkiem pieczonych jabłek .

Przepis Zbyszka Ostańskiego.

Potrawy Inne

Na górę strony

Ryba w ananasie

Składniki :
1- 70 dkg ryby morskiej w płatach sola, lub czerniak, 1- cebula duża, 1- puszka ananasów, ketchup pikantny - około 250 gram, sól, pieprz, olej do smażenia ryby.

Rybę pokroić w większe kawałki, posolić, obtoczyć w mące i podsmażyć.
Cebulę pokroić w kostkę lub plasterki i zeszklić na oleju. Ananasy kroimy w kostkę 1x1 centymetr i dodajemy wraz z sokiem z puszki do cebuli. Całość podduszamy do miękkości, ciągle mieszając, gdyż sok z ananasa posiada dużą zawartość cukru, aby się nie przypalił, gdy składniki są miękkie dodajemy ketchupu w ilości 200 - 250 gram w zależności od tego jakie walory smakowe chcemy uzyskać . Następnie do naczynia na które wyłożyliśmy już rybę, wykładamy cebulę z ananasem i podajemy na stół z chrupiącym pieczywem

Przepis Doroty Kopczyńskiej. Bardzo smaczny można jeść na gorąco i na zimno.

Sałatka tysiąca wysp

Składniki :
1- szt piersi z kurczaka, 2- pomidory, 2- małe cebule, 4- jajka, 1- butelka HEINZ sosu tysiąca wysp.

Filet z kurczaka oczyścić, opłukać, odsączyć, pokroić w kostkę oprószyć Vegetą.

Całość smażymy na nie wielkiej ilości gorącego tłuszczu, po usmażeniu wykładamy wzdłuż środka półmiska, po obu stronach kostek kurczaka układamy drobno posiekaną cebulkę, pomidor pokrojony w ósemki, i ugotowane na twardo jajka pokrojone tak samo jak pomidor. Całość polewamy warstwą sosu tysiąca wysp.

Smacznego Teresa Ostańska.

Makaron ze szpinakiem

Składniki :
1- paczka szpinaku mrożonego, 1- filet z piersi kurczaka, 1- śmietana, 1- serek biały ziołowy, 1- serek topiony pieczarkowy, 1- serek pleśniowy br ee, 1- paczka makaronu świderek, ser żółty starty do posypania makaronu, 3- ząbki czosnku, bazylia, majeranek, sól, pieprz do smaku.

Pierś z kurczaka opłukać, pokroić w mała kostkę posolić popieprzyć i przysmażyć na oleju , następnie odstawić z ognia, do naczynia włożyć rozpakowany szpinak i podgrzewać na niewielkim ogniu, aż szpinak się rozpuści, następnie dodajemy do niego wyciśnięty z praski czosnek, śmietanę , serek biały i topiony ciągle mieszając, bazylię, majeranek, sól i pieprzu do smaku. W między czasie gotujemy makaron, najlepsze są świderki, ponieważ po wymieszaniu szpinak wypełnia przestrzenie w makaronie. Dodajemy do szpinaku podsmażoną pierś kurczaka i całość podsmażamy, pod sam koniec smażenia kiedy makaron mamy ugotowany i zahartowany w zimnej wodzie, do szpinaku dodajemy serek br ee pokrojony w kostkę, ważne jest aby dodać go w ostatniej chwili , aby ser pleśniowy się nie rozpuścił w całości, ale by można było poczuć namiastkę smaku sera pleśniowego. Szpinak przekładamy do naczynia z makaronem i całość mieszamy. Należy podawać ciepłe na stół, po nałożeniu na talerz posypać żółtym serem, jako dodatek do potrawy można podać surówkę z pomidorów.

Moje córki tą potrawę uwielbiają Z.Ostański

Gril i Kociołek

Na górę strony

Kociołek

Składniki :
- 2 kg ziemniaków - 1 kg kiełbasy
- 25 dag boczku wędzonego lub słoniny - 1 kg cebuli
- główka kapusty
- przyprawa vegeta
-3,4 ząbki czosnku - sól - pieprz

        Oczyszczone i obrane ziemniaki kroimy w platerki, również boczek kroimy w plastry, natomiast kiełbasę i cebule w talarki. Na dnie kociołka żeliwnego układamy pojedyńcze liście kapusty oddzielone od główki (pwinno się nożem zciąć grubsze miejsca liścia kapusty). Następnie na tak wyścielony kociołek kładziemy warstwę boczku, a na nim warstwę ziemniaków, warstwę cebuli i warstwę kiełbasy, dodajemy przypraw. Dalej wkładamy następne warstwy ziemniaków, cebuli, kiełbasy, między nie wciskamy kawałki kapusty pozostałe z główki i przekrojone na kilka części , aż cały kociołek wypełnimy po sam brzeg, na samą górę kładziemy pozostały boczku jako ostatnią warstwę, psypujemy vegetą , pieprzem, dodajemy 3, 4 ząbki czosnku (opcjonalnie możemy wlać butelkę piwa ). Całość dokładnie zamykamy pokrywą i skręcamy. Kociołek wstawiamy do żaru w ognisku. Od czasu do czasu podkładając niewielkie ilości drewnaw celem podtrzymania ognia i tempertury. Kociołek powinien stać w ognisku ok. 1 godziny maxymalnie do 1,5 godziny. Po wyjęciu z żaru ostrożnie odkręcamy wieko kociołka, uchodząca para może dotkliwie poparzyć.
Przepis otrzymałem od myśliwch z sąsiedniego koła "Cyranka" podczas wspólnego polowania i wspólnej degustacji kociołka.

Pieczonka

Składniki :
- 2 kg ziemniaków - 1 kg marchewki - 1 kg buraczków czerwonych - 3,4 cebula - 1 kg kiełbasy - 30 dkg boczeku wedzonego - 2 duże papryki - 3 ząbki czosnku - główka kapusty - sol ,pieprz, liść laurowy, smalec.

Wszystkie składniki kroimy w plastry oprócz kapusty z niej zdejmujemy liście i odcinamy zgrubienia jak do gołąbków. Kociołek smarujemy tłuszczem i wykładamy częścią liści kapusty. Następnie układa się warstwami zaczynając od ziemniaków, a dalej wedle uznania kończąc też na ziemniakach na wierzch pozostałą kapustę. Przyprawy dodajemy do każdej ułożonej warstwy. Kociołek po zakręceniu ustawiamy na żarze ogniska i pieczemy około 1 godziny. Przepis pochodzi od kolegi z kieleckiego i tak się ta potrawa nazywa. Pieczonka

Dodatki

Na górę strony

Sos Hiszpański

Składniki :
1- Główka czosnku, 2- mniejsze cebule, mały koncentrat pomidorowy, 2-3 łyżki oleju z oliwek, 2- łyżki natki pietruszki, sól i pieprz do smaku.

      Główkę czosnku obrać i rozgnieć w prasce, cebulę obrać i bardzo drobno posiekać.
Wszystkie składniki przełożyć do naczynia i dobrze wymieszać. Sos po wymieszaniu przyprawić solą i pieprzem do smaku.
Podawać jako dodatek do kanapek.

Przepis Zofii Szumarek

Sałatka Zosi

Składniki :
1- główka kapusty, 2-3 -marchewki, 2- średnie cebule, pęczek szczypioru lub natki pietruszki, 2- łyżki muszardy serbskiej, 1,5- szklanki wody, 1/2 szklanki octu, 1- szklanka cukru, 1- szklanka oliwy.

      Z kapusty zdjąć wierzchnie liście, główkę kapusty rozciąć na pół i usunąć z połówek niejadalny kaczan, całośc poszatkować, marchew zetrzeć na tartce o dużych oczkach, cebulę pokroić w drobną kostkę, szczypiorek lub natkę pietruszki posiekać na drobno (używamy jednego ze składników, wybór należy do Ciebie). Całośc posolić do smaku i wymieszać. W garnku zagotować wodę, ocet, cukier, oliwę i musztardę.
Następnie gotującym się wywarem zalewamy przygotowane warzywa pod przykryciem odstawiamy w chłodne miejsce, aby oziębić zawartość, gdy się schłodzi można zapakować w pojemniczki plastikowe i przetrzymać w lodówce. Doskonały dodatek do obiadu, kanapek czy do grila

Przepis Zofii Maciejewskiej

Masz sprawdzony przepis wyślij: kl.14.rogacz@wp.pl

Na górę strony